云南汉族善制火腿、云南腊肉,干巴回族则腌得好干巴。做好干巴是云南云南独特的食品,以寻甸、干巴会泽等回族聚居区产的做好为最好。干巴便于携带、云南保存,干巴吃时油炸、做好水煮、云南火烧无不可,干巴调味甜咸酸辣皆宜,做好在云南处处可见,云南四季供应。干巴
腌制作干巴要在寒露前后选壮牛宰杀,做好割下24块规整牛肉,如“饭盒”等各有各名目。肉在通风处晾透后,用炒过的食盐揉几遍,也可加些五香粉、花椒粉之类。装缸腌时要放平压紧,再撒一层盐,用几层纸扎紧缸口。20天左右出缸,穿绳吊挂晾晒,两天后平放加压挤水再晒,直至肉已干硬即成。制成的牛巴排排列于木架上,块型齐整,色如粟壳,闻之有香。牛干巴最常见的吃法是油煎,可以调以干椒、薄荷等,煎嫩一点则柔韧有嚼劲,煎透些则脆香,煎后施糖醋又是另一味。火烧干巴是把干巴用火烧熟,去除焦黑部分,大力捶松其组织,干巴呈肉松状而食用,风味十足。
傣族多这样吃,不过他们的干巴在腌制时就割为小条,干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维,经油炸后入口就酥,这似乎是缅甸传来的做法了。
干巴牛肉做法如下:
牛肉去血水,去腥。将牛腩肉切成大块,放入锅中。锅中加冷水,料酒稍微多加点,两片姜,一起煮沸后,将牛肉夹出洗净。将去过血水的牛肉放入卤水中卤二十分钟,卤好的牛肉拿出来晾冷后,切成你喜欢的大小。锅里起油,放入冰糖,慢火等糖熬化后下入牛肉翻炒,让每一块牛肉都均匀沾满糖浆。
香油炒辣椒油糖炒好牛肉后,另起一锅,用香油一定要香油炒香白芝麻和辣椒面。然后加入牛肉翻炒,让牛肉再均匀裹上一层芝麻和辣椒油就可以了。
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